Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner: ”Gıda Güvenliği Bir Disiplindir”

Gıda güvenliği, sofraya gelen gıdanın çiftlikten sofraya kadar tüm gıda zinciri boyunca insan sağlığını bozmayacak şekilde üretilmesi ve korunarak tüketilebilmesini sağlayan bir disiplindir.

GIDA GÜVENLİĞİ

Sizi tanıyabilir miyiz?

1965 İstanbul doğumluyum. İstanbul Teknik Üniversitesi, Viyana Teknik Üniversitesi ve Boğaziçi Üniversitesi’nde Kimya Mühendisliği, Biokimya ve Çevre Bilimleri konularında lisans ve yüksek lisans eğitimlerini tamamladım. 1991 yılında Kalite Sistem Laboratuvarları (KSL) ve S&Q Mart’ın Türkiye operasyonlarının kurulmasında görev aldım ve 2017 yılına kadar Kalite Sistem Grubu’nun Mérieux NutriSciences Holding Genel Müdürlüğü görevini yürüttüm. Ocak 2017 itibariyle de Mérieux NutriSciences grubunun uluslararası operasyonunda 21 ülkeden sorumlu olarak Bilimsel Direktörlük görevindeyim. Aynı zamanda Gıda Güvenliği Derneği Başkanlığını yürüterek, Boğaziçi Üniversitesi’nde ders veriyorum.

 

Gıda Güvenliği Derneği’nin kısa geçmişinden bahseder misiniz?

Gıda Güvenliği Derneği 2004 yılında kuruldu. Misyonunu başta tüketici sağlığının korunması ve tüketicilerin bu doğrultuda bilgilendirilmesi olmak üzere, gıda sektöründe iyi uygulama örneklerini ön plana çıkarmak, kendini geliştirmek isteyenler için yol göstermek ve modeller oluşturmak olarak özetleyebiliriz.

Hem tüketicilere hem de sektöre yönelik birçok proje gerçekleştirdik. 2007 yılından bu yana yayın hayatında olan ve her boyutuyla gıda güvenliği konularını ele alan “Gıda Güvenliği” dergisi ülkemizde ana konusu gıda güvenliği olan tek dergi. Misyonumuzdan hareketle gıda güvenliği konusundaki doğruları, elimizden geldiğince medya ve kamuoyu ile paylaşmaya çalışıyoruz. Diğer taraftan, 2009 dan beri Gıda Güvenliği Kongresi’ni düzenliyoruz. Şu dönemde 3-4 Mayıs 2018 Grand Cevahir Otelde gerçekleştirilecek altıncı kongrenin hazırlıkları üzerinde çalışıyoruz.

Gıda güvenliği ile ilişkili tüm meslek gruplarını sosyal bir ortamda bir araya getirip ortak akıl oluşturabilmek ve gıda güvenliği üzerine yenilikleri paylaşmak amacından yola çıkarak kongreler gerçekleştiriyoruz. Bu kapsamda, son dönemde meslek lisesi öğrencilerinin farkındalıklarının arttırılması hedefiyle “Gıda Güvenliğinde Bir Farkındalık Yaratma” proje yarışmasını düzenliyoruz ve ilk 3 dereceye giren projeye ödül veriyoruz.

 

Gıda Güvenliği nedir?

Gıda güvenliği, sofraya gelen gıdanın çiftlikten sofraya kadar tüm gıda zinciri boyunca insan sağlığını bozmayacak şekilde üretilmesi ve korunarak tüketilebilmesini sağlayan bir disiplindir.

 

Gıda konusunda tüketici nelere dikkat etmeli?

Gıda maddelerini üreten işletmeler kayıtlı veya onaylı olmak zorundadır. Dolayısıyla, istisnai birkaç ürün dışında daima ambalajlı ve ambalajının üzerinde Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın kaydı/onayı olan ürünler satın alınmalıdır.

Bu durumda tüketiciler, herhangi bir sorun olduğu zaman o ambalajın üzerindeki bilgilerden yola çıkarak bizzat üreticiye ulaşabilir ve Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın Alo 174 hattına başvurarak şikâyette bulunulabilir.

Kayıtlı veya onaylı bir işletmede üretilmiş olan gıdayı aldıktan sonra evde doğru şekilde saklamak ve sonra da doğru bir şekilde hazırlamak ve pişirmek de son derece önemlidir. Örneğin hala yumurta ve eti yıkayan tüketicilerimiz bulunmaktadır. Oysa yumurta ve etin yıkanmaması gerekiyor, çünkü yıkama ile ürünün üzerindeki zararlı mikroorganizmaların elimize, ortama veya diğer gıdalara bulaşma riski artmaktadır. Çiğ etlerde zararlı mikroorganizmaların bulunması kaçınılmazdır, ancak yeterli pişirilmeyle bu mikroorganizmalar yok edilebilir. Dolayısıyla etlerin yeterince pişmesine ve içlerinin çiğ kalmamasına özen gösterilmelidir. Aynı şekilde muhafaza da önemlidir pişirilen etler hemen tüketilmelidir ya da daha sonra tüketilecek ise hızlıca soğuması ardından buzdolabında saklanmalıdır.

 

Doğru gıda ayrımı yapma konusunda en basit yol nedir?

Tüketiciler (buna gıda uzmanları da dâhil), bir gıda gözle görülebilir şekilde bozulmadıkça o gıdanın insan sağlığı açısından güvenli olup olmadığını anlayamazlar. Şüphesiz, ilk inceleme gıdanın alıştığımız, kendine has görünüşte olup olmadığını incelemek olacaktır. Ancak bu görsel inceleme yeterli değildir. Kontrol ve denetim altında olan, izlenebilirliği mümkün olan gıdaların tüketimi tercih edilmelidir. Gıda güvenliği ihlallerinin başında en büyük risk Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından üretim izni/kayıt onayı almamış kayıt dışı yani merdiven altı ürünlerde yer alıyor; çünkü bu ürünlerin hangi maddelerden, nerede, ne zaman ve ne şekilde üretildiğine dair her şey meçhul. Dolayısıyla, öncelikle bu tip ürünlerin satın alınmaması ve tüketilmemesi gerekiyor.

Kayıtlı/onaylı ürünler tercih edilmeli ve etiketleri dikkatle okunmalıdır. Gıdaların etiketleri çok önemlidir; etiketler bize ürünlerle ilgili içeriği, üretim tarihi, son tüketim tarihi/tavsiye edilen tüketim tarihi, doğru saklama koşulları, alerjisi olan hastalar için uyarılar gibi birçok bilgiyi verir. Etiketleri dikkatle okumak gerekmektedir.

 

Tüketicinin güvenli gıdaya erişim noktaları olarak neler örnek gösterilebilir?

Kayıtlı veya onaylı ürünleri satan, satış sırasında soğuk zincir vb. ürün özellikli koşulları karşılayan noktalar güvenli gıdaya erişim noktalarıdır. Seyyar satıcılar, ürünü satın aldıktan sonra bir sorun olması durumunda izlenebilirliği olmayan ürünleri aldığımız noktalar ise gıda güvenliği açısından risklidir.

 

Gıda güvenliğinde tarladan raflara uzanan zincirde iyileştirme politikaları nelerdir?

Yeni gıda güvenliği politikalarında en önemli yeniliklerden biri, gıdanın güvenli olmasını sağlamak açısından gıda işletmecisinin, yani gıda maddesini üreten, işleyen veya satan, kısaca her aşamada görev alan kişilerin sorumlu tutulmalarıdır. Bu yaklaşım ile aynı AB ülkelerinde olduğu gibi, sorumluluk gıda işini yapan işletmeciye verilmiştir. İşletmeci tüm gıda güvenliği kriterlerini sağlamak üzere, yapması gereken pek çok işin yanında, izlenebilirliği de sağlamalıdır. Devlet ise temel olarak kuralları koymak ve sistemin doğru işleyip işlemediğini denetlemekten sorumludur.

Kontrol ve denetimler risk temellidir. Son üründen çok, gıda zincirinin ve birincil üretimin denetlenmesi önemlidir. Uygun aşamalarda kontrol edilerek zamanında önlemi alınmayan bir sorunun, son üründe çözülmesi mümkün değildir. Bu nedenle son ürüne odaklı bir kontrol sistemi zaman ve para kaybı olarak görülmektedir.

Katılımcılık ve şeffaflık önemlidir.

Önemli bir diğer yaklaşım ise Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının gıdada rastlanan olumsuzlukları ve buna neden olan firmaları açıklaması gerekliliğidir.

Risk değerlendirmesi AB’de bağımsız bilim insanlarından oluşan EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi)tarafından yapılmaktadır. Ayrıca bu tür çalışmaların sonucu da kurum tarafından şeffafça yayınlanmaktadır. AB’deki EFSA gibi bağımsız, şeffaf bir risk değerlendirme otoritesinin kurulması ülkemizi bir adım öne taşıyacaktır.

 

Tüketici bilinçlendirmesi ile ilgili yaptığınız çalışmalar nelerdir?

Tüketicinin gıda güvenliği ile ilgili güvenilir bilimsel kanıtlara dayalı doğru bilgiye güvenilir kaynaklardan ulaşabilmesi ve bilgi kirliliğinin önüne geçilmesi derneğimizin öncelikli hedefleri arasındadır. Bu anlamda ağırlıkla tüketiciye ve bu konuda doğru haber yapmak isteyen basına sürekli ulaşmayı hedeflediğimiz bir web sayfamız var. http://www.ggd.org.tr/ adresinde pek çok makale ve görüş, bilimsel raporlar, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi EFSA’nın tüketiciye yönelik olarak hazırladığı bilgilendirici videoların tercümeleri gibi faydalı bilgiler bulunuyor. Ayrıca, periyodik olarak basınla iletişim sağlayarak et, süt, yumurta, konserve, dondurulmuş gıdalar ve Kurban Bayramı ile Ramazan Bayramı gibi özel günlere yönelik gıda güvenliği önerileri gibi birçok konuda bilgilendirmeler yapıyoruz. Aynı şekilde, sosyal medya aracılığıyla da bu yönde yoğun çalışmalarımız oluyor.

Gıda güveliği ile ilgili olarak tüketiciye pek çok yanlış ve yanlı bilgi ulaşıyor. Bu yanıltıcı bilgilerin tüketicilere ulaşmasında da en büyük yardımcını yazılı ve görsel basın olduğunu biliyoruz. Bu bakışla, medyayı da doğru davranmaya özendirmek gerektiğini düşünerek, bu sene 9 Mayıs’ta Gıda Güvenliği Derneği Medya Ödülleri törenini gerçekleştirdik. 2016 yılının gıda ile ilişkili haberleri yazılı basın, TV, internet ve haber ajansı kategorisinde titizlikle taranarak ön eleme ardından gazeteci ve akademisyenlerden oluşan 9 kişilik jüri tarafından değerlendirildi. Medya dünyasından bilim dünyasına birçok değerli gazeteci, akademisyen ve sektör temsilcisinin katıldığı ödül töreninde 4 kategoride 19 ödül vermek suretiyle bilimsel kanıta dayalı doğru haber yapan basın mensuplarına teşekkür edebilme fırsatı bulduk. Bizim için bu bir ilkti. Basının beklediğimizden daha fazla ilgi gösterdiği bu etkinliğimize önümüzdeki yıllarda da devam etme kararı aldık.

Önemli bir çalışmamız da tüketicilere yönelik hazırladığımız ve pratik bilgiler içeren “Evde, Sokakta, Alışverişte Gıda Güvenliği” kitapçığı. Bu kitapçık üzerinden tüketicilerle gıda güvenliğine yönelik pratik bilgileri paylaşmayı hedefledik. Tüketicilere yönelik geliştirdiğimiz ve gıda sektörü tarafından desteklenen birçok projemiz var. Bu kapsamda sağlıklı ve dengeli beslenmeyi çocuklara öğretmek amacıyla “Sağlıklı Büyüme Rehberi” ile çeşitli gıdalar bazında gıda güvenliği bilgileri içeren bir geniş kapsamlı bir çalışmayı sayabilirim.

 

Gıda güvenliğinde çevresel faktörler nelerdir?

Gıdaların barındırdığı fiziksel, kimyasal veya mikrobiyolojik risk faktörlerinin önemli bir kısmı çevreseldir. Hammaddelerimizin tarımsal kökenli olduğu dikkate alınırsa, toprak, su ve havanın temiz olması gıda güvenliği açısından çok önemlidir. Endüstriyel ve evsel atıkların doğru yollarla uzaklaştırılmaması, doğal afetler, iklim değişikliği, araçların egzoz gazları, hatta çevredeki bir yangın gıda güvenliğini olumsuz yönde etkileyebilir. Bu bakışla, gıda güvenliği ve çevre koşulları ayrılmaz bir bütündür aslında.

 

Gıda güvenliği ile ilişkilendirilebilecek hastalık durumları ile ilgili bilgi verir misiniz?

Gıdaların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik riskler içerdiklerinden söz etmiştik. Bu risk etmenleri kabul edilebilir seviyelerin üzerine çıktıklarında gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilirler. Gıda kaynaklı hastalıklar ise mide bağırsak enfeksiyonundan, alerjiye, kalp ve damar hastalıklarından, endokrinolojik hastalıklardan kansere kadar çok geniş bir yelpazede yer alırlar. Gıda kaynaklı hastalıkların bir diğer özelliği de etkilerinin kimi zaman akut olarak, kimi zaman yıllar sonra, hatta bazen bir nesil sonra çıkmasıdır. İşte bu özelliği tüketicileri ürkütmekte ve yanlış bilgilere inanmalarına zemin hazırlamaktadır.

Tüketicilerin bu hassasiyetini kullanarak, piyasaya “doğal”, “köy ürünü” gibi ifadelerle gerçekte kayıt dışı ve riskli birçok gıda sunulmakta.

Gıda kaynaklı hastalıkların büyük bir kısmı mikroorganizma kökenli olup, özellikle et, süt gibi proteince zengin gıdalardan insanlara bulaşır. En sık karşılaşılan gıda zehirlenmesi etkeni olarak Campylobacter, Salmonella, E.coli (STEC), Brucella, Listeria ve Norovirüsü sayabiliriz. Brusella veya diğer adıyla Malta humması özellikle Güneydoğu Anadolu bölgemizde çok yaygın görülen bir gıda kaynaklı enfeksiyondur ve ana nedeni pastörize edilmemiş çiğ sütlerden üretilmiş olan menşei belirsiz peynir ve süt ürünleridir. Küflü gıdalar ve küf toksinleri de çok önemli sağlık riskleri olarak karşımıza çıkarlar. Gıda güvenliği riskleri üretim aşamasından kaynaklanabileceği gibi, son aşama olan saklama, hazırlık, pişirme gibi safhalarda ürünlerin doğru derecelerde saklanmaması, sağlık bilgisi ve doğru pişirme kurallarına dikkat edilmemesi durumunda da ortaya çıkabilir.

Son olarak okuyucularımız için yorumlarınızı ve önerilerinizi alabilir miyiz?

Tüketiciler, mutlaka kayıtlı veya onaylı, ambalajlı ve etiketli ürünlere itibar etmelidirler. Bilgi kirliliğinin çok büyük bir problem olduğunu bilerek, ulaştıkları her bilgiye inanmamalıdırlar. Bu anlamda kurumsal görüşlere inanmaları, ulaştıkları bilgiyi pek çok kanaldan sorgulamaları tavsiyemizdir. Gıda güvenliğinin sağlanması, gıda risklerinin yönetilmesi bir sistem işidir. Riskleri anlamanın ve yok etmenin genelde çok olay ve sihirli formülleri yoktur. Bunu hiç unutmamak gerekir.